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Sauce concombre :

• 4 concombres
• 1 botte de céléri branche
• 5 cl d’huile
• 40 cl d’eau
• 30 cl d’huile de noisette
• sel fin

– Tailler en mirepoix le concombre et le céleri. Enrober la mirepoix dans l’huile chaude
– Mouiller avec l’eau et laisser cuire 12 minutes à frémissement
– Passer le tout au Blender avec l’huile de noisette. Passer au chinois et étuver.
– Rectifier l’assaisonnement
– Servir bien frais.

Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Chablis

Sorbet huître :

• 400 g de lait
• 3 œufs
• 1 citron vert
• 10 g de sucre
• 40 pièces d’huître
• 3 pointes stabilisant.

– Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le stabilisant
– Faire frémir le lait, verser sur les œufs
– Casser les blancs d’œufs
– Râper le citron dessus et ajouter le jus de glace / citron
– Répartir 40 cl d’huile dans 2 bols pacojet, jaune d’œuf, sucre et stabilisant et les blancs d’œufs
– Passer en cellule de refroidissement

Disposer au fond de l’assiette la Brunoise de concombre ainsi que le radis rose finement taillé. Disposer dessus la glace à l’huître. Puis une branche de persil séché avec des œufs de poisson dessus dans une belle pluche de cerfeuil, une petite feuille de sucrine. Arroser généreusement d’huile de Colza. Puis verser dans la petite soupe froide.