William Elliott
Le Pavillon du Westminster
Le Touquet
Langoustines et betteraves en raviole jus de betterave mousseux au Vieux Xérès
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 langoustines (calibre 16/20 ou 10/15)
- 3 betteraves rouges crues
- 30 cl de jus de betteraves
- 5 cl de vinaigre de Vieux Xérès
- 100 g de beurre demi-sel
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Hermitage blanc
Préparation :
Cuire 2 betteraves rouges dans de l’eau salée (environ 2 heures).
Décortiquer les langoustines et réserver au frais. A l’aide d’une mandoline, couper la betterave crue en fines lamelles. Une fois les betteraves cuites, en couper une en petits dés. Passer l’autre à la centrifugeuse (réserver le jus). Poêler les langoustines à l’huile d’olives pendant 2 minutes. Saler et poivrer.
Poêler les fines lamelles de betteraves tout doucement et les dés de betterave. Faire chauffer le jus de betteraves. Laisser réduire de moitié puis incorporer le beurre et le vinaigre de Xérès. Emulsionner.
Dresser dans une assiette creuse, les dés de betteraves au fond de l’assiette, puis les langoustines, les fines lamelles pour recouvrir le tout, finir avec l’émulsion de jus de betteraves. Donner un coup de poivre du moulin et fleur de sel.
