Alexandre et Roland Gauthier
Auberge de la Grenouillère
La Madelaine-sous-Montreuil
Queue de Lotte, condiment cerises et tomates cerises acidulé
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 petites queues de Lottes
- 10 cerises
- 4 tomates cerises
- 30 g de beurre
- jus de citron
- sauce Kikkoman
- huile d’olive
- 5 épices chinoises
- copeaux vieux parmesan
- 1 citron
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Beaune blanc Saint Aubin
Préparation :
Pelez à vif le citron, taillez-le en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Mettez dans un sautoir avec une cuillère à café de gros sel. Portez à ébullition et laisser cuire sur le coin du feu.
Passez au moulin à légumes. Préparez les queues de Lotte enlevez la peau et ébarbez.
Dénoyautez et taillez les cerises en quartiers (8 quarts par personnes). Taillez en 4 les tomates cerises, enlevez les pépins et taillez-les en julienne.
Sautez les lottes dans l’huile fumante des deux côtés. Déglacez avec le beurre, le jus de citron et le Kikkoman. Arrosez pour glacer les lottes.
Dressez les cerises et les tomates cerises. Faites tiédir la pulpe de citron mélangée aux 5 épices. Mettez quelques pointes de citron sur les cerises et dressez la lotte et son beurre de cuisson.
