Philippe Carrée
L’Epicure
Wimereux
Thon mariné, citron confit, purée de lentilles
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de thon rouge
- 200 g de pulpe d’aubergine cuite
- 1/2 citron confit au sel
- 4 feuilles de basilic
- La purée de lentilles : 150 g de lentilles – 10 cl de crème liquide – 1 gousse d’ail
- La marinade : 10 cl d’huile d’arachide – 3 cl d’huile de sésame grillé
- sel, poivre, fleur de sel, huile d’olives
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Graves blanc
Méthode :
Tailler le thon en tranche de 1 cm puis en gros bâtonnets. Saisir les bâtonnets à la poêle sans les cuire, faire mariner 12 heures dans l’huile d’arachide et de sésame. Cuire les lentilles à l’eau, égoutter, finir la cuisson dans la crème et l’ail. Mixer. Passer. Tailler le 1/2 citron confit en petits dés, ajouter la pulpe d’aubergine hachée et le basilic ciselé.
Egoutter le thon sur papier absorbant.
Dresser suivant la photographie. Décor : quelques herbes ou petites pousses selon le marché, gouttes d’huile d’olives sur la purée de lentilles.
