Alain Delpierre
L’Atlantic
Wimereux
Le croustillant de lieu jaune, charlotte écrasée aux herbes fines
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tronçons de filets de lieu de 150 g
- 1 kg de pomme de terre (charlotte)
- 4 feuilles de brick
- 60 g de beurre
- persil, ciboulette, estragon
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Meursault
Préparation :
Mettre à cuire les charlottes à grande eau salée. Peler, et écraser à la fourchette. Saler, poivrer, ajouter le beurre et les fines herbes hachées. Réserver.
Tailler chaque tronçon de lieu en quatre “bâtonnets”.
Tailler les feuilles de brick en quatre triangles. Les badigeonner de beurre fondu.
Disposer sur chaque triangle un bâtonnet de lieu, saler, poivrer, rouler pour obtenir un tube.
Cuire le lieu à la poêle, à l’huile.
Dresser la purée au centre d’une assiette chaude, surmontée des croustillants de lieu.
