Dominique Martin
Hostellerie de la Rivière
Pont de Briques
Croustillant de dorade à l’huile d’olive, nage de coco et champignons, émulsion basilic
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 dorade 800 à 1 kg en filet avec peau
- 4 feuilles de brick
- 5 cl d’huile d’olive
- 100 g de champignons (cèpes et paris)
- 1 botte de basilic
- 1/2 l de fumet de poisson
- 100 cl de crème liquide
- sel, poivre
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Saint Joseph blanc
Méthode :
Couper les filets de dorade en quatre, rouler dans les feuilles de brick nappées d’huile d’olive au pinceau. Mettre le restant de l’huile d’olive dans une poêle et sécher les croustillants de dorade des deux côtés.
Chauffer les cocos dans un peu de leur jus de cuisson avec les champignons.
Mixer les feuilles de basilic avec le fumet de poisson et la crème réduite.
