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Ingrédients pour 2 personnes :

• 16 escargots
• 2 œufs
• 60 gr de beurre d’escargots
• 40 gr d’anguille fumé
• 2 toasts de pain de campagne
• 1 oignon haché
• 1 vert de poireaux haché
• 1/4 de litre de consommé de poulet
• 100 gr de feuilles d’orties lavées et hachées
• 100 ml de crème
• 6 grandes feuilles d’oseille
• 200 gr de pommes de terre coupées en cubes

Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Sancerre blanc

Méthode :

Confectionner la crème d’orties : s’assurer d’avoir des gants en caoutchouc et utiliser une paire de ciseaux. Couper seulement les très jeunes orties, car elles ont une meilleure saveur surtout au printemps. Les orties sont riches en fer et bénéfiques pour purifier le sang.

Pour faire la soupe, mettre le beurre dans une casserole, puis ajouter les oignons, les pommes de terre et les verts de poireaux ; remuer, mettre un couvercle et laisser suer pendant 10 minutes jusqu’à ce que les légumes ramollissent et perdent leur couleur.

Verser le consommé de poulet et le cuisiner jusqu’à ce que les légumes soient justes cuits.

Ajouter les orties et laisser frémir quelques minutes.

Ne pas recuire les orties, car elles perdraient leur saveur et couleur.

Verser la crème et deux petits morceaux d’oseille. Liquéfier, goûter et assaisonner.

Pour servir, mettre un petit morceau d’anguille fumée au fond de chaque bol, verser la soupe chaude dessus, et terminer avec une cuillère à café de crème fraîche et quelques petits morceaux d’oseille.

Dressage : sur une assiette creuse, placer le toast au centre, poser l’œuf poché au préalablement tiédi sur celui-ci, placer les escargots chauffés avec le beurre autour de l’œuf.

Disposer les bâtonnets d’anguille fumée sur l’œuf et saucer avec la crème d’orties émulsionnée.

P.S. : pour la finition, nous utilisons des variétés de Shiso Atsina et Rock Shives.