Dominique Martin
Hostellerie La Rivière
Pont de Briques
Rôti de barbue cuit à la vapeur, parfumé d’une crème de persil plat, jus de tête de langoustine
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 barbue de 1 kg à 1,2 kg en filets
- 1 botte de persil plat
- 50 cl de jus de langoustine (ou crustacé)
- 10 cl de crème liquide (sauce)
- 10 cl de crème liquide (farce)
- sel, poivre
- 50 g de beurre (sauce)
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Savennières
Crème de persil : Pocher à l’eau bouillante le persil effeuillé, bien égoutter. Réduire la crème et mixer avec le persil poché. Assaisonner.
Rôti de barbue : Napper les filets de barbue de cette crème de persil. Rouler dans un papier film étirable. Cuire à 80°/100° au four (30 minutes environ).
Sauce : Réduire le jus de langoustine avec la crème et monter au beurre. Assaisonner.
