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Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 homards de 600 gr
• 3 dl de vin rouge
• 2 échalotes
• 1 bulbe de fenouil
• 1 carotte
• 1 cuillère de concentré de tomates
• 3 dl de bouillon de volaille
• 50 gr de crème
• 12 asperges vertes
• 40 gr de morilles sèches
• Sel, poivre, thym, laurier

Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Condrieu

Préparation :

Porter à ébullition un court bouillon avec gros sel et bouquet garni, plonger les homards 5 min. dans ce court bouillon, les retirer et séparer les têtes du corps et des pinces.

Concasser la tête et replonger le corps et les pinces 6 mn et laisser refroidir dans le court bouillon ensuite les décortiquer. Faire revenir dans un filet d’huile d’olive les têtes avec échalotes, carottes et fenouil, mouiller avec le vin rouge et le bouillon de volaille, cuire 30 min., passer au chinois et laisser réduire. En fin de cuisson ajouter le corail du homard mélanger avec la crème.

Cuire les asperges, réhydrater les morilles et les poêler au beurre avec les échalotes.

Servir les médaillons et les pinces de homard en assiette creuse avec les morilles, asperges, finir en nappant de sauce.