Jérôme Panni
Café des Arts
Le Touquet
La terrine de raie aux câpres et citron confit
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
- 2 kg d’aile de raie pelée
- 2 citrons confits au sel
- 1/4 l de fumet de poisson
- 1 botte de persil
- 60 g de câpres
- 3 feuilles de gélatine
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Entre Deux Mers
Préparation :
Pocher les ailes de raie.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide afin qu’elle ramollisse.
Ajouter la dans le fumet tiède assaisonné. Réserver.
Prélever la peau des citrons. Blanchir 2 fois. Bien égoutter.
Monter en terrine par couches ; la chair des raies, câpres, citrons confits et persil haché. Tasser légèrement et couler la gelée.
Faire prendre au moins 3 heures au froid avant de démouler.
