Alexandre et Roland Gauthier
Auberge de la Grenouillère
La Madelaine sous Montreuil
Rougets légumes croquants Nuoc man, Boutargue
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 rougets barbet de 300 à 400g
- 8 radis roses
- 200 g de Fèves
- 200 g de petits pois
- 4 champignons de Paris
- Boutargue
- Chips de pomme de terre
- Cerfeuil
- Nuoc Man
- Huile d’olive
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Marsannay blanc
Préparation :
Ecailler les rougets et retirer les arêtes par le dos en travaillant délicatement puis retirer une à une les arêtes des filets vider et laver la tête. Disposer le rouget sur un plat avec un trait d’huile d’olive et assaisonner. Cuire 14 minutes dans un four à 90°C.
Tailler les légumes et faites-les revenir à l’huile d’olive très chaude avant de les déglacer au Nuoc Man.
Réserver et dresser les légumes à l’intérieur du rouget de façon harmonieuse, finir en y ajoutant les chips, la Boutargue, les pluches de cerfeuil et le trait d’huile d’olive.
