Christian Germain
Château de Montreuil
Montreuil-sur-Mer
Darne d’un gros turbot de ligne rôtie, barigoule de racines aux baies de genièvre et feuilles de shiso pourpre
Ingrédients pour 2 personnes :
- Pour une darne de turbot de 400/500 gr : 80 g de carottes, 80 g de navets, 80 g de radis noirs, 80 g de céleri rave, 2 petites betteraves rouges, eau
- Garniture de cuisson : 1/2 citron, 20 cl d’huile d’olive, 4 baies de genièvre écrasées, 1 cuillère à café de sucre, 1/2 carotte, 1/2 oignon, 50 g de céleri, 20 cl de vin blanc, 1/4 de litre de bouillon de légumes, thym, laurier, sel et poivre, 40 g de beurre de baratte, 50 g de beurre clarifié
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Meursault Perrières
Méthode :
Préparer et couper en brunoise les légumes aromatiques pour la cuisson du turbot. Les faire suer à l’huile d’olive, avec genièvre et sucre déglacer du jus de citron, vin blanc et bouillon de légumes.
Façonner les légumes de la garniture à votre goût puis les mettre à cuire à l’eau salée.
Assaisonner et colorer la darne de turbot sur toutes ses faces dans une casserole adéquate, avec le beurre clarifié ajouter la garniture aromatique, puis laisser cuire au four 14 minutes. A cuisson, réserver le turbot, passer le jus de cuisson, réduisez si besoin, puis monter au beurre 40 gr. Vérifier l’assaisonnement. Dressage : disposer la darne puis les légumes autour, arroser le tout de jus des légumes monté au beurre.
