Philippe Carrée
L’Epicure
Wimereux
Filet de barbue, légumes primeurs, vinaigrette au chorizo
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de barbue de 180 g net
- primeurs selon marché : (petites carottes, navets, pois gourmands, petits oignons, fins poireaux…)
- La vinaigrette : – 8 cl d’huile d’olive – 2 cl de vinaigre de vin vieux – 10 g de moutarde de Meaux – 2 g de paprika – 20 g de chorizo en petits dés
- sel, poivre, beurre, huile d’olive, fleur de sel
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Beaune blanc
Méthode :
Cuire séparément les légumes à l’eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter. Confectionner la vinaigrette. Cuire la barbue sans coloration avec un peu d’huile d’olive, pendant ce temps réchauffer les légumes avec une noisette de beurre et un peu d’eau. Tiédir la vinaigrette. Dresser harmonieusement selon la photographie. Décorer avec les herbes du moment.
