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Ingrédients pour 4 personnes :

• 20 huîtres creuses de St Vaast très grosses
• 2 concombres
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise
• 4 branches d’aneth
• Vinaigrette d’Algue : 2 huîtres, 30 g de vinaigre de vin, 90 g d’huile d’arachide, 5 g d’algue déshydratée, sel, poivre
• Sirop : 20 cl de vin rouge, 5 cl de vinaigre de vin, 40 g de sucre

Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Savennières

Préparation :

Peler les concombres une fois sur deux. Tailler la chair en brunoise la dégorger 30 mn, avec une pincée de gros sel. Ouvrir les huîtres, réserver 8 pièces pour le décor. Raidir les huîtres restantes dans leur jus. Mélanger le vin rouge, le vinaigre de vin et la sauce ; réduire au sirop. Hacher l’aneth, rincer la brunoise de concombre et l’égoutter sur un papier absorbant. Hacher les huîtres raidies, les mélanger avec le concombre, la mayonnaise et l’aneth. Assaisonner de sel et poivre. Pour la vinaigrette : ouvrir les huîtres, au blender mixer le vinaigre, l’huile, les huîtres crues et les algues, assaisonner.

Dressage et présentation :

Dans 4 assiettes froides, déposer 4 cercles. Les remplir d’appareil, napper le tour de vinaigrette aux algues. Déposer 2 huîtres crues, donner un tour de moulin à poivre, décorer le tour d’un cordon de sirop. Décor : Pluches d’aneth.