Alain Delpierre
L’Atlantic
Wimereux
Blanc de cabillaud à la crème de bacon
Ingrédients pour 4 personnes :
- 700 gr de filet de cabillaud
- 100 gr de crème fraîche
- 80 gr de bacon
- 600 gr de chou
- 1 échalote
- 50 gr de beurre
- 3 cl de vinaigre de vin
- sel, poivre, huile d’olive
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Cairanne blanc
Préparation :
Couper le filet de cabillaud en 4 portions. Les cuire dans un beurre clarifié dans une poêle antiadhésive. Emincer le chou le plus fin possible, le cuire au beurre avec des petits lardons.
La sauce :
Couper le bacon, le saisir au beurre, ajouter l’échalote ciselée, suer à nouveau, déglacer avec le vinaigre de vin, réduire d’1/3, ajouter la crème et laisser cuire une dizaine de minutes. Mixer et passer au chinois.
Dresser le chou au centre de l’assiette, disposer le blanc de cabillaud dessus et verser la crème de bacon autour.
