Café des Arts
Jérôme Panni
La brochette de langoustine, Saint-Jacques et rouget, à la crème de crevette grise
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 belles langoustines
- 4 noix de Saint-Jacques
- 4 petits filets de rouget
- 100 g de crevette grise
- 1 tomate
- 200 g de semoule de blé
- 1 cl de vin blanc
- 1 échalote
- 1/4 l de crème
- 4 branches de romarin
- sel, poivre
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Bandol blanc
Préparation :
Cuire la semoule de blé à l’eau bouillante salée. Sauter les crevettes grises au beurre avec l’échalote ciselée, ajouter la tomate, couper en cubes. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire. Mouiller avec la crème, cuire 15 mn. Mixer. Chemiser. Réserver. Décortiquer les langoustines à cru, les cuire au beurre. Laver, sécher les noix de Saint-Jacques, les griller.
Poêler les filets de rouget côté peau. Superposer les éléments de la brochette et maintenir à l’aide du romarin. Dresser aussitôt sur la semoule. Entourer de la sauce aux crevettes.
