La Matelote
Tony Lestienne
Grosse sole Boulonnaise braisée au plat épinards au beurre
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 soles de 800 gr - nettoyée (1 sole pour 2 personnes)
- 25 dl de vin blanc
- 2 dl de fumet de sole
- 1dl de crème fraîche fluide
- 50 gr beurre
- 400 gr d’épinards en feuilles lavés
- sel, poivre
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Sancerre blanc
Préparation :
Dans un plat à braiser beurrer (10 gr) mettre l’échalote ciselée. Assaisonner la sole des 2 côtés, la poser dans le plat, mouiller avec le vin blanc et le fumet. Cuire dans un four chaud à 200°C pendant 10 minutes. Débarrasser la sole dans un autre plat. Réduire le jus de cuisson de moitié et ajouter la crème. Réduire à nouveau de moitié et monter au beurre (20 gr) ; rectifier l’assaisonnement. Napper la sole avec la sauce puis passer légèrement au four ou à la salamandre. Pendant ce temps faire tomber les épinards au beurre noisette (20 gr), assaisonner.
