Auberge de la Grenouillère
Alexandre et Roland Gauthier
Bar au beurre noisette Risotto noir, Grenobloise
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 morceaux de bar de ligne de 160 g
- 400 g de riz noir à risotto
- 1/2 oignon
- 3 piments doux à l’huile
- 50 g de tomate confite
- câpres
- Sauce soja
- Parmesan
- Beurre doux
- Basilic
- Pignons de pin
- Cerfeuil
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Pessac Léognan blanc
Préparation :
– Vérifier les morceaux de bar de ligne et mettre délicatement en cuisson dans une poêle, côté peau et laisser cuire tranquillement.
– Cuire le risotto, en faisant sauter l’oignon émincé dans une huile d’olive nacrée, le riz noir puis nouille au bouillon, cuire jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance du risotto. Finir en ajoutant le parmesan en poudre et l’huile d’olive...
– En fin de cuisson du poisson, mettre une grosse noix de beurre dans la poêle, arroser généreusement le bar puis ajouter les pignons de pin, tomate confite émincée, piment doux à l’huile puis les câpres. Terminer avec un trait de Kikoman.
– Dresser de façon harmonieuse ; servir avec une émulsion de beurre noisette et petite pluche de basilic ou de cerfeuil.
