Recette élaborée par Christian Germain, Château de Montreuil pour Christophe Noyon, Brasserie des 2 Caps
Oeuf Mollet à la blanche de Wissant et aux Moules de Bouchots
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 œufs
- 200 gr de moules de bouchot
- 100 g de feuilles d’épinards équeutées et lavées
- 1 dl de bière blanche de Wissant
- 1 dl de crème double
- 40 g de beurre
- 1 échalote ciselée
- 1 bouquet de ciboulette
Bière conseillée par Anne Sophie Héno : Blanche de Wissant
Méthode :
1. Nettoyer les moules dans plusieurs eaux. Les cuire à couvert avec 1dl de bière, échalote et branche de thym. Sitôt cuites, filtrer la cuisson et la réduire au 2/3. Crémer, réduire et monter au beurre (20 g). Décortiquer les moules et les réserver.
2. Pocher les œufs dans de l’eau vinaigrée, portée à ébullition environ 3 min. Rafraîchir puis égoutter les œufs sur un torchon, parer si besoin.
3. Cuire les épinards rapidement dans 20 g de beurre noisette. Saler.
Dressage : Sur assiette dresser les épinards au centre de l’assiette, y déposer l’œuf mollet au préalablement réchauffé, arranger les moules chaudes en petit tas autour de l’œuf mollet et saucer. Ciboulette, ciselée au départ, pour finir la présentation.
