LA MATELOTE
Tony Lestienne
Cocktail de crabe “Côte d’Opale”
écume d’iode
Ingrédients pour 10 verres :
- 400 g de chair de crabe
- 100 g de mayonnaise
- 50 g de brunoise de piquillos
- 200 g de mousse d’avocat
- sel, poivre
- curry
- écume d’iode au syphon
- 1/2 l de fumet de poisson
- 3 jaunes d’œufs
- 2 dl de crème UHT
- feuille de gélatine
- huîtres n°2 décortiquées
Vin conseillé par Anne Sophie Héno : Muscadet cru “Le Clos”
Préparation :
Réaliser l’écume d’iode.
Faire bouillir le fumet et la crème, verser sur les jaunes d’œufs et les huîtres, mixer, rectifier l’assaisonnement.
Cuire à la nappe (comme une crème anglaise), ajouter la gélatine.
Passer au chinois.
Réserver au frais – mettre froid dans le syphon.
Mélanger le crabe et la mayonnaise, assaisonner.
Monter les verres, piquillos dans le fond puis mousse d’avocat, ensuite le crabe ; mettre l’écume d’iode juste avant de servir, saupoudrer de curry.
